La vesse-de-loup intrigue autant qu’elle surprend : une boule blanche sans pied ni lamelles, qui, une fois mûre, se transforme en sac de poussière brune et libère un petit nuage de spores quand on la presse. Elle est comestible, mais seulement jeune, et une erreur d’identification peut coûter cher, car de jeunes amanites mortelles lui ressemblent. Voici comment la reconnaître, la tester avant de la cuisiner, et en profiter sans prendre de risque.
Les espèces à connaître
La vesse-de-loup perlée (Lycoperdon perlatum) est la plus courante. Elle a la forme d’une poire ou d’une toupie retournée, de 4 à 8 cm de haut, blanche à l’état jeune, couverte de petites pointes fragiles qui se détachent en laissant une trace en réseau. Avec l’âge, elle devient grisâtre puis brun verdâtre.
La vesse-de-loup géante (Calvatia gigantea) peut atteindre 30 cm de diamètre et plus, et passe pour la meilleure à manger. Sa peau est lisse, blanche, comme une grosse boule de ballon, souvent trouvée dans les prés et les lisières. D’autres espèces plus petites, comme la vesse-de-loup en poire qui pousse en groupes sur le bois mort, se mangent aussi jeunes mais ont moins d’intérêt culinaire.
Où et quand les trouver
La vesse-de-loup perlée pousse en groupes dans les forêts de feuillus et de conifères, sur sol riche en humus. La géante préfère les prés, les pâturages et les bords de haies. La saison va de la fin de l’été à la fin de l’automne, avec un pic après les pluies, même si certains cueilleurs en trouvent dès juin selon les années. L’article sur la saison des champignons précise où chercher.
Le test qui évite les erreurs graves
C’est la partie la plus importante de l’article. Un jeune œuf d’amanite, celui de l’amanite phalloïde par exemple, peut ressembler à une petite boule blanche. La différence se voit à l’intérieur.
Coupez systématiquement chaque champignon en deux, de haut en bas. Une vraie vesse-de-loup est blanche, uniforme et ferme dans toute sa masse, comme du fromage frais ou de la mie de pain compacte. Si vous voyez la silhouette d’un champignon en coupe, un pied, un chapeau, des lamelles ou toute structure, jetez-le : c’est une amanite ou un autre champignon.
Éliminez aussi tout exemplaire dont la chair est jaunâtre, verdâtre ou brune : il est trop mûr, devenu tendre puis poudreux, et n’est plus bon à manger.
Autre confusion à connaître, le scléroderme commun, une boule à peau épaisse, dure et jaunâtre, dont l’intérieur devient noirâtre ou violacé. Il est toxique. Une vesse-de-loup a une peau fine et une chair blanche et tendre, jamais cette coque épaisse.
Dans le moindre doute, ne mangez pas. Un pharmacien formé à la mycologie ou une société mycologique locale peut contrôler votre cueillette. Pour les bases générales, voyez cet article sur l’identification des champignons comestibles.
Cueillir
Coupez-les au couteau à la base plutôt que de les arracher, pour préserver le mycélium. Mettez-les dans un panier aéré, séparés des autres champignons, pour pouvoir les contrôler un à un. Évitez de presser ou de secouer une vesse-de-loup mûre : elle libère un nuage de spores que l’on a intérêt à ne pas respirer, car il peut irriter les voies respiratoires.
Préparer et cuisiner
Épluchez la peau extérieure si elle est un peu épaisse, surtout sur la géante, puis découpez la chair en tranches ou en dés. Elle absorbe bien les graisses et prend le goût de ce que l’on cuit avec, son propre goût étant doux et un peu fade.
Comme tous les champignons sauvages, elle se mange cuite. Faites-la revenir à la poêle dans du beurre ou de l’huile d’olive avec de l’ail et du persil. Les grandes tranches de géante se préparent comme une escalope, passées dans la farine, l’œuf et la chapelure, puis dorées à la poêle. Elle fonctionne aussi dans une omelette, une sauce ou un gratin.
Pour une première dégustation d’une espèce sauvage, commencez par une petite portion, et gardez un exemplaire cru au cas où il faudrait le montrer à un médecin ou à un centre antipoison. Elle se conserve peu : consommez-la dans les deux jours, ou congelez-la cuite, comme expliqué ici.
Un usage ancien
Autrefois, on appliquait la poudre de spores sur les plaies pour arrêter les saignements. Cet usage appartient aux traditions populaires, et il ne remplace évidemment pas un soin médical : une plaie qui saigne se soigne avec les moyens actuels, pas avec des spores de champignon.
